Marhapörkölt tarhonyával VKF XIV

Magyar ízek – adta fel a leckét Maci a VKF XIV kiírásában. Nekem azonnal Bächer Iván Magyar menüje jutott eszembe, de mire megírhattam volna, Grenadine megelőzött. Akkor főzök palóclevest, az talán csak elég magyar, hiszen a magyaros konyhájáról híres bajor Gundel János „a nagy palóc” Mikszáth Kálmán tiszteletére találta ki. Ebben àlaBeck és Maci előzött meg.

Eszembe jutott egy kollegám, aki a nehéz, de nagyon jóízű magyaros ételeket főző anyósáról a következőt mondta:
„Anyósom reggel felkel, kimegy a konyhába, felvág jó sok vöröshagymát, egy nagy kanál zsírt lábosba tesz, hozzáadja a hagymát, és amíg a hagyma párolódik, kigondolja, hogy mit is főzzön.”

Tehát mit is nevezünk magyar íznek?
A világnak ezen a pontján, ami útba esett jövet-menet minden hódítónak, és ahol a határok állandóan úgy változtak, ahogy azt szerencsésebb helyen születettek el se tudják képzelni, a konyha is nagyon sok hatásnak volt kitéve. Erről eszembe jut egy vicc, amit talán a fiatal bolgolvasók nem ismernek. (Egy újszülöttnek minden vicc új.)

Meghal egy öregember, és felkerül a mennybe. Szent Péter faggatja:

-Hol születtél?

-Az Osztrák-Magyar Monarchiában.

-Hol jártál iskolába?

-Csehszlovákiában.

-Hol jártál egyetemre?

-Magyarországon.

-Hol dolgoztál?

-A Szovjetunióban.

-Hol haltál meg?

-Ukrajnában.

-Fiam, miért költözködtél állandóan másik országba?

-Éééén? Soha életemben ki se húztam a lábamat Ungvárról.

Úgy gondolom, hogy a gasztronómiai kultúra a legnyitottabb, és legbefogadóbb, mert nincs köze a politikához. A hódítások, a be- és kitelepítések új, meg új szomszédokat sodortak egymás mellé, és amig a férfiak egymás ellen harcoltak, az asszonyok nemzetiségre tekintet nélkül mindig is recepteket cseréltek a kútnál, a pataknál, a piacon, ahogy mi most virtuálisan tesszük ugyanezt. Így aztán a környéken mindenfelé elterjedt a rántott hús, a pörkölt, a gombóc, a rétes, a palacsinta, és az erdélyi háziasszony, ahogy Gabojsza írja, húsvét után zsidó tojást készített a megmaradt keménytojásból.

Sok töprengés után úgy döntöttem, hogy tarhonyát főzök. Igaz, hogy ez sem magyar eredetű, de olyan régen tartozéka a magyar konyhának, hogy már magyarnak tekinthető.

„A tarhonya elnevezést már egy XVI. századi, kézzel írott szakácskönyvben megtaláljuk. A kutatók véleménye különbözõ az eredetérõl. Egyesek oszmán török eredetû jövevénynek tartják, míg mások a perzsa "tarkhane" megfelelõjét látják benne.

1842-ben J. G. Kohl német utazó "Hundert Tage auf Reisen" c. munkájában több helyen is megemlíti a tarhonyát. Épp a vásár idejére érkezett Pestre. Részletesen tájékoztat az akkori kereskedelmi élet a mozgalmas színhelyérõl.

A tarhonya készítése az õ leírásában úgy történik, hogy a savanyú tejjel készített tésztát agyagedényekben tûz fölött szárítják és pirítják. Egész nyáron át tartja magát, de száraz helyen két-három évig is eláll. Ha az emberek kimennek a pusztára, bõrzsákokban magukkal viszik és a disznóhúshoz vesznek egy marékkal. Ez menti meg a sok hús és zsíros étel fogyasztóit a csömörtõl.”

Cziffray István szakácsmester MAGYAR NEMZETI SZAKÁCSKÖNYVE MAGYAR GAZDA ASSZONYOK SZÜKSÉGEIHEZ ALKALMAZTATVA című szakácskönyve –amely 1840-ben az ötödik kiadását érte meg, az első kiadás dátumáról nem találtam adatot- így ír a tarhonya készítéséről:
„Habarj el jól harmincz tojást egy meszszely vízzel, és három lat sóval; csinálj vele tíz itcze lisztből tésztát, mellyet annyira kigyurván, hogy semmi lisztes rész ne legyen benne; rostáld át ritka rostán. Ha el akarod tenni, szárítsd meg jól a ’ napon. Ételnek e’képpen készítsd: végy egy lat szalonnát, olvaszd ki, tégy bele fél meszely tarhonyát, és pergeld meg; öntsd le egy itcze forró vízzel, adj hozzá fél lat sót; hagyd egy ideig forrani, ’s készen lesz ételed."

Ehhez a leíráshoz nem igazán tartottam magam. Egyrészt eszembe se jutott, hogy megpróbálkozzak itthon készíteni tarhonyát, másrészt, bár nem néztem utána a meszely, a lat és az itcze átváltásának, úgy gondolom, hogy ez egy kicsit sok lett volna nekünk:-)

Hozzávalók:

½ kg marhafelsál,
1 nagy vöröshagyma,
1/2 pohár vörösbor,
olaj, só, bors, pirospaprika, fokhagyma

1 csésze tarhonya,
2 csésze víz,
só, pirospaprika,
olaj

A hagymát apróra vágtam, kevés olajon üvegesre pároltam, a pirospaprikát rászórtam, gyorsan elkevertem, majd beletettem a kockákra vágott húst, és addig pirítottam amíg a levét elfőtte. Akkor felöntöttem a borral, és egy kis vízzel, sóztam, borsoztam, tettem bele egy kis kinyomott fokhagymát, és lassú tűzön, időnként további vízzel felöntve puhára főzte

A tarhonyát az olajon barnára pirítottam, rászórtam egy kis pirospaprikát, elkevertem, felöntöttem a vízzel, és alacsony fokozaton főztem, amíg az összes vizet megitta.